Как правильно коптить мясо или рыбу

Если вы хотите припасти мясо или рыбу про запас, а так же хотите придать им особенный приятный аромат то, конечно же, наилучший способ заготовки – это копчение. А копчение, в свою очередь, представляет собой обработку заранее посоленных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется путем медленного сгорания дров и древесной щепы определенных пород деревьев. Коптить можно части свиных, говяжьих, а также бараньих туш, а так же тушки домашней птицы, рыбу, сыры, колбасные изделия, рулеты.

При копчении старайтесь придерживаться следующих правил:

1) обязательно просолите продукты, чтобы они не испортились под воздействием дыма; 

2) сначала применяйте самый слабый дым. После этого можно «пускать» несколько больше дыма. При этом внимательно следите: огонь не должен быть чересчур сильным. 

В качестве источника дыма для копчения лучше всего подойдут деревья лиственной породы (яблоня, груша, ольха и т.д.). Также пригодны и другие сорта, не считая тех, которые выделяют смолу. Их использование будет придавать продуктам определенную горечь. При копчении не используйте сухую щепу, предварительно смочите ее. Наилучшего результата при копчении можно добиться, если поддерживать медленное горение. К примеру, тление горящего материала обеспечит вам в наибольшей степени насыщенный, но не раскаленный дым. Аромат и вкусовые свойства копченостей можно улучшать, добавляя в дрова мяту, а также веточки можжевельника с ягодками. 

Два вида копчения продуктов: холодное и горячее копчение

При холодном копчении продукты подвергаются обработке дымом при невысокой температуре (20-25 градусов), но длительный период времени. Копчености весьма хорошо пропитываются дымом, теряя при этом значительное количество жидкости. Продукты холодного копчения (например, рыба, сырокопченая колбаса) замечательно сохраняются длительный срок. Помните, что время беспрерывного процесса копчения должно составлять не более двух или трех суток. Если копчению подвергаются крупные части продуктов, то до семи суток. При подобном копчении поверхность продуктов делается сухой, несколько жирной. При этом мясо или сало очень хорошо обезвоживаются. Продовольствие приобретает весьма стойкий аромат, а жирок при этом не потеряется. 

При горячем копчении продукт подвергается обработке горячим дымом. Этот процесс более короткий – от одного до нескольких часов. Время копчения при этом напрямую будет зависеть от разновидности продуктов. Горячий способ копчения считается более быстрым. Поэтому в домашних условиях его применяют очень часто. При горячем копчении температура дыма составляет от 35 до 50 градусов для первого способа, и 90 и выше для второго способа. В результате этого влаги из продуктов выделяется сравнительно немного, но они способны хорошо пропитаться жирком. Эти копчености обладают мягкой, сочной структурой. Продовольствие, полученное путем горячего копчения, нельзя долго хранить. Это, пожалуй, единственный недостаток. Но если после копчения подобные продукты хорошенько подсушить, то имеется возможность заметно увеличить срок их хранения, качество при этом не ухудшается.

Если вас заинтересовала тема копчения и вы решили сами попробовать себя в этом занимательном деле, то могу порекомендовать интернет-магазин hanhi-shop.ru, где в разделе копчение представлены коптильни, дымогенераторы, щепа различных видов и разнообразные приспособления. 

Консервирующее действие копчения обуславливается неполным обезвоживанием продуктов и бактерицидным действием коптильного дыма. Однако, любителям копченостей надо помнить, что не следует слишком злоупотреблять этими вкусными продуктами. Все дело в том, что дым содержит небольшое количество канцерогенов. Так что все должно быть в меру.